Iniciativa cultural · Cusco, Perú
Cocinas del Territorio es un programa cultural de Multired que reúne a cocineras, cocineros, productores y familias alrededor de los sabores que nacen en cada región del Perú. No se trata de una vitrina: se trata de un espacio de transmisión, práctica y memoria.
Desde una cocina comunitaria en Lima hasta una chacra en Paucartambo, la gastronomía peruana se sostiene en gestos pequeños: elegir el ají, reconocer la papa, encender la leña, servir primero a quien llegó de lejos. Acompañamos esos gestos con talleres, rutas, ferias y recetarios construidos junto a las comunidades.
* Histórico acumulado. Cada temporada se organiza según las condiciones del territorio y los resultados varían según el perfil de cada participante.
El taller insignia se llama La Mesa de las Tres Regiones. Durante tres jornadas, un grupo de cocineras, cocineros y productores cocina con lo que cada territorio trae: pescado de río, papa nativa, maíz, ají, hierbas de altura y frutas de la selva. No hay una receta única; hay conversaciones, pruebas y acuerdos.
La mesa se arma en una cocina de comunidad, con fuego lento y utensilios que se comparten. Cada participante elige un producto, explica su origen y propone una preparación. Al final, el grupo sirve una comida abierta a las familias que prestaron sus espacios.
El taller no busca reproducir una receta de restaurante. Busca que cada persona reconozca lo que ya sabe y lo ponga en diálogo con otras cocinas. Esa es la parte que no cabe en un menú: la conversación que ocurre mientras se pela una papa o se muele el ají.
Las experiencias se adaptan al territorio y a las personas que lo habitan. No llevamos un programa cerrado: llegamos con una propuesta y la ajustamos con las cocinas, los productores y las familias que participan.
Adobar, tostar, moler y probar. Un espacio para entender cómo se construye el sabor de una preparación antes de servirla. Trabajamos con ajíes, hierbas y caldos de hueso, pescado o verdura.
Recorremos un mercado de abastos con una cocinera anfitriona. Allí se eligen productos, se conversa con quienes atienden los puestos y se prepara un almuerzo con lo que la mañana ofreció.
Una visita a chacras, huertos y centros de acopio para conocer el ciclo de la papa, el maíz, el cacao o la fruta. La ruta termina con una cocina colectiva en el territorio.
Sesiones de registro con abuelas, abuelos y cocineras de casa. Grabamos relatos, escribimos pasos y fotografiamos ingredientes para que la receta no pierda su contexto.
Un encuentro para cocinar y servir a la comunidad. Se organiza con las cocinas del barrio, las familias y los comedores que abren sus puertas cada día.
Acompañamos a quienes reciben visitas en sus cocinas: cómo narrar el territorio, cómo organizar un grupo y cómo cuidar los tiempos de la preparación.
Una temporada no empieza con un cronograma cerrado, sino con una conversación. El equipo se desplaza, escucha y recién después propone. Este es el recorrido que seguimos.
El equipo conversa con las cocinas, las familias y los productores. Se identifican saberes, necesidades y fechas posibles. También se acuerdan los cuidados que requiere cada espacio.
Se recorre el territorio, se prueba la despensa y se define qué productos y técnicas se van a compartir. Nada se impone desde fuera: cada comunidad elige qué quiere mostrar y qué prefiere reservar.
Se realizan los talleres, las rutas y las mesas abiertas. Cada jornada deja notas, acuerdos y una preparación compartida. El equipo documenta con permiso y devuelve los materiales a la comunidad.
Se ordenan los registros, se revisan los textos con las personas que compartieron su saber y se acuerdan los siguientes pasos. La temporada cierra con un recetario y una conversación pública.
En una cocina comunitaria no se cocina para un público abstracto: se cocina para vecinos que tienen nombres, horarios y gustos. Allí la receta se cruza con la organización, el cuidado y la paciencia.
Multired acompaña con talleres y con escucha. No llega a imponer un menú ni a reemplazar a quienes sostienen la cocina todos los días. Llega a preguntar qué necesitan, qué saben y qué desean probar. A partir de esa conversación se arman las jornadas.
Hay cocinas que funcionan con leña, otras con gas, otras con lo que haya. Hay grupos que cocinan para treinta personas y otros para doscientas. El taller se adapta a esa realidad: se trabaja con los utensilios disponibles, se prueban porciones y se conversa sobre cómo organizar el fuego, el agua y el tiempo.
También se habla de lo que no se ve: quién lava, quién sirve, quién reparte, quién se queda al final. La cocina comunitaria es una práctica colectiva y, como tal, necesita acuerdos. Esos acuerdos son parte del aprendizaje.
“Una olla grande también es un archivo: guarda lo que el barrio aprendió a compartir.” Equipo de Cocinas del Territorio
La papa nativa no es un ingrediente genérico. Tiene variedad, parcela, temporada y una persona que la sembró. Cuando la cocina reconoce ese origen, la receta cambia: cambia el sabor, cambia la conversación y cambia la manera de servir.
Los productores participan en las mesas, relatan cómo cultivan y reciben preguntas de las cocinas. En algunos encuentros se comparten semillas; en otros se conversa sobre el agua, la tierra o el tiempo de cosecha. Esa información no se guarda en un recetario: se guarda en la relación entre quien cocina y quien produce.
Hablamos de insumos de temporada, no de productos de catálogo. Si un ingrediente no está en su mejor momento, se busca otra preparación. Esa flexibilidad es una forma de respeto por el territorio y por quienes trabajan en él.
Las ferias que acompañamos no son escaparates. Se organizan como espacios de demostración, degustación y conversación. Una cocinera explica cómo tuesta el ají; un productor muestra la semilla; un grupo de jóvenes sirve una preparación.
En una feria gastronómica bien hecha, el público no solo prueba: pregunta. Pregunta por el producto, por la técnica, por el nombre de la receta. Esas preguntas son las que sostienen la memoria. Por eso cuidamos que cada mesa tenga una persona dispuesta a conversar, no solo a servir.
Cada feria se organiza con las municipalidades, los mercados y las cocinas del lugar. No se trata de llevar una marca a un territorio, sino de encontrarse con lo que ya existe. El equipo aporta logística, convocatoria y acompañamiento; la cocina y la palabra vienen de la comunidad.
Una receta no empieza en el primer paso. Empieza en el nombre de quien la enseñó, en la época del año, en la olla que se usaba y en la historia que se contaba mientras se cocinaba.
Los recetarios de Cocinas del Territorio se construyen en conversación. El equipo graba, escribe y fotografía con permiso. Luego vuelve a leer el texto con la familia para corregir nombres, medidas y variantes. Nada se publica sin esa revisión.
No todos los saberes se escriben. Hay gestos que solo se aprenden mirando: la mano que mide la sal, el ojo que sabe cuándo el caldo está listo, el oído que reconoce el sonido del fuego. El recetario registra lo que se puede registrar y deja espacio para lo que se transmite de otra manera.
Incluye el nombre del producto en la lengua local, la época de cosecha, la historia de la familia y las variantes que aparecen cuando falta un ingrediente. Ese contexto es lo que hace que la receta siga viva.
Los materiales se devuelven a la comunidad en formato impreso y digital. También se leen en voz alta en los encuentros, porque una receta compartida en voz alta vuelve a circular.
Moler en batán, tostar en tiesto, fermentar, ahumar, secar al sol. Las técnicas de la cocina peruana no son adornos: son formas de transformar un insumo y de conservarlo. Cada una tiene su tiempo, su utensilio y su temperatura.
En los talleres se conversa sobre por qué una técnica funciona y qué cambia cuando se hace de otra manera. No se trata de corregir la cocina de nadie, sino de entenderla. Una abuela puede explicar cómo secaba el ají en el techo; una cocinera joven puede mostrar cómo lo hace con el espacio que tiene. Ambas formas tienen sentido.
Los insumos se eligen por temporada y por cercanía. No trabajamos con marcas ni con listas cerradas: trabajamos con lo que el territorio ofrece. Cuando un producto escasea, la receta se ajusta. Esa capacidad de adaptación también es una técnica.
La formación ocurre en la cocina, con las manos en la masa y con la pregunta a tiempo. No se aprende a cocinar solo leyendo una receta; se aprende practicando, observando y conversando con quien tiene más horas de fuego.
El programa de formación se organiza por grupos pequeños. Cada participante elige un ámbito: cocina de mercado, cocina comunitaria, producción o ferias. Durante la temporada, acompaña a una cocinera o cocinero con experiencia y participa en las jornadas abiertas.
Al final de cada proceso se conversa sobre lo aprendido y se acuerdan nuevas prácticas. No entregamos formulas únicas ni prometemos un puesto de trabajo. Acompañamos un recorrido de formación que cada persona continúa a su manera, en su cocina y en su comunidad.
Hablamos de alimentación saludable sin fórmulas únicas. La cocina peruana ofrece una variedad enorme de papas, maíces, menestras, verduras, frutas y hierbas. Esa variedad es una base posible para armar platos cotidianos con color y sabor.
En los talleres se prueba, se conversa y se ajusta. No se prohíben alimentos ni se imponen dietas. Se mira la estación, lo que hay en la despensa y lo que la familia puede preparar sin complicarse. Una alimentación saludable también tiene que ser posible en la vida real.
Las conversaciones sobre alimentación no reemplazan la orientación de profesionales de salud. Son espacios de cocina y de aprendizaje colectivo, donde se comparten prácticas y se resuelven dudas cotidianas. Si alguien requiere una indicación particular, se le invita a consultar con quien corresponda.
Estos casos no son modelos que se copian. Son experiencias que muestran cómo un taller puede convertirse en otra cosa: una costumbre, un archivo, una feria. Cada comunidad decide hasta dónde quiere llegar.
Un grupo de cocineras de un comedor de barrio empezó con un taller de fondo y sazón. Al terminar, acordaron encontrarse cada mes para probar una receta nueva y escribir lo que funcionaba. Hoy la cocina abre una mesa abierta por temporada y comparte sus notas con otras cocinas del distrito.
Productores de papas nativas de Paucartambo llegaron a una mesa de cocina en la ciudad. Trajeron variedades que casi no se veían en los mercados y explicaron cómo las cultivan. Las cocineras probaron tres preparaciones y se llevaron semillas para sus huertos. Al año siguiente, la mesa se repitió con otras familias.
Una feria de barrio pidió acompañamiento para ordenar sus demostraciones. El equipo ayudó a organizar los tiempos, los espacios y las preguntas del público. La feria ya existía; el cambio fue hacer visible el trabajo de quienes cocinaban y de quienes producían. Ahora cada domingo hay una mesa de conversación junto a las preparaciones.
Cocinas del Territorio es una iniciativa cultural y comunitaria de Multired en Perú. No es una marca de alimentos ni una academia con locales propios. Es una red de encuentros, talleres y registros que se organiza con las comunidades.
El equipo está formado por cocineras, cocineros, comunicadores, investigadores y gestores culturales. Trabajamos con organizaciones locales, mercados, comedores, ferias y familias que abren sus cocinas. Cada alianza se acuerda con las personas responsables y se revisa al final de la temporada.
No llegamos con todas las respuestas. Llegamos con preguntas, con materiales y con la disposición de aprender. La cocina peruana es diversa y cambiante; cualquier programa que la aborde debe aceptar que no controla el territorio ni las formas de cocinar de cada familia.
Estas frases se recogieron en encuentros y talleres, con permiso de sus autoras y autores. No son testimonios de resultados: son formas de nombrar lo que ocurre cuando una cocina se comparte.
“Aprendí a mirar la papa como se mira un mapa: cada forma dice de dónde viene.”
“El taller nos dejó una costumbre: escribir lo que cocinamos y decírselo a quien nos enseñó.”
“La feria sirvió para conversar con otras chacras. Ahora sabemos que la semilla también se comparte.”
Si su duda no aparece aquí, escriba a cocinas@multired.pe o use el formulario. Respondemos en horario de Perú, de lunes a viernes.
Pueden participar cocineras y cocineros, personas que trabajan en cocinas comunitarias, productores, estudiantes de gastronomía y público general. Cada taller organiza un grupo pequeño para cuidar la conversación y el trabajo en cocina. Escriban a cocinas@multired.pe para conocer la convocatoria vigente.
No. Los talleres parten de lo que cada persona ya sabe: pelar, probar, encender el fuego, reconocer un producto. La práctica se comparte en grupo y cada participante avanza a su propio ritmo, con acompañamiento de cocineras y cocineros del territorio.
El equipo recorre el territorio y conversa con cocinas, familias, productores y ferias. Se identifican los saberes que la comunidad quiere compartir, los productos de estación y las fechas posibles. Ninguna temporada se impone desde fuera: se acuerda con quienes viven y cocinan en el lugar.
Se registran con permiso de las personas que comparten su saber. El material se ordena, se revisa con la comunidad y se devuelve en formato impreso y digital. Los recetarios incluyen el contexto del producto, la historia familiar y las variantes de cada preparación.
Se conversa sobre variedad, estacionalidad, porciones y aprovechamiento de los alimentos. La cocina peruana ofrece papas nativas, maíces, menestras, verduras, frutas y hierbas que permiten armar platos diversos. No se imponen dietas ni fórmulas únicas: se prueban preparaciones y se ajustan a la vida de cada familia.
Sí. Escriban a cocinas@multired.pe o completen el formulario de esta página. Cuéntenos quiénes son, qué cocina o feria sostienen y qué desean compartir. El equipo revisa cada propuesta y coordina una primera conversación con las personas responsables.
Si tienen una cocina, una feria, una chacra o una historia que merece ser escuchada, el formulario está abierto. Cuéntenos qué hacen y qué desean compartir. El equipo de Cocinas del Territorio revisa cada mensaje y coordina una primera conversación.
Ir al formularioMultired, en el marco de la iniciativa Cocinas del Territorio, trata los datos que ustedes comparten en el formulario: nombre, organización, correo, teléfono, ámbito de cocina, alcance del grupo y mensaje. Esa información se usa para responder su consulta, coordinar talleres o encuentros y enviar información relacionada con la iniciativa.
No cedemos sus datos a terceros ajenos a la iniciativa. El equipo interno y las personas que colaboran en la organización pueden consultarlos solo cuando sea necesario para atender su mensaje. Procuramos que el acceso sea limitado y que la información se mantenga en un entorno cuidado.
Pueden solicitar acceso, corrección o retiro de sus datos escribiendo a cocinas@multired.pe. Conservamos la información durante el tiempo necesario para atender la conversación y cumplir con los acuerdos de coordinación. Si desean conocer más sobre este aviso, pueden escribirnos al mismo correo.
La información de este sitio describe una iniciativa cultural y comunitaria. Los talleres, rutas, ferias y encuentros se organizan según la disponibilidad del territorio, las comunidades y el equipo. Las fechas, los lugares y los contenidos pueden cambiar; cualquier ajuste se comunica a las personas que hayan escrito.
Las imágenes, relatos y recetas se publican con autorización de sus autoras y autores. No se permite reproducir materiales de la iniciativa sin mencionar su origen y sin respetar los acuerdos establecidos con cada comunidad. Cuando un saber no puede publicarse, se mantiene en el ámbito privado que la comunidad decida.
Cada proceso es distinto. La participación no supone un resultado determinado ni una contraprestación comercial. Las condiciones de cada encuentro se determinan de forma individual con las personas responsables y se revisan antes de comenzar. Para cualquier duda, escriban a cocinas@multired.pe.